في الوقت الحاضر، يركز كل منتجي الزيتون الزيتون جهودهم على زيادة جودة زيت الزيتون الثمين. 

لتحقيق ذلك، نحتاج إلى تجنب أخطاء شائعة يمكن أن تؤدي إلى تدهور جودة الزيتون وبالتالي زيت الزيتون المنتج. من أهمها التأخر في القطف

يعتقد العديد من المزارعين الهواة خطأً أنه “كلما تأخر جني الزيتون، كان ذلك أفضل”. في الواقع، يعتقدون أنه كلما بقيت ثمرة الزيتون ملتصقة بالشجرة، زاد تراكم الزيت بمرور الوقت. ومع ذلك، فإن القطف في وقت متأخر عن مرحلة النضج المثالية للثمار يؤثر بشكل مباشر وسلبي على جودة المنتج، وبالطبع لا يزيد من محتوى الزيت. علاوة على ذلك، فإن هذا التأخير في الجني يؤثر بشكل مباشر على كل من الخصائص الحسية لزيت الزيتون وقيمته الغذائية. مع زيادة نضج الثمار، ينخفض تركيز بعض المواد، والتي تعتبر عوامل جودة أساسية، مثل الألدهيدات والبوليفينول. 

ويتساءل الكثير من الناس لماذا تزدحم معاصر الزيوت ويصطف المزارعون في طوابير طويلة في نهاية يوم الجني. غالبًا ما يصبح هذا الانتظار الطويل في الطابور أكثر إرهاقًا من الجني نفسه. لا يمكنهم القول، قطف كل الزيتون في أسبوعين، وتخزينه في مزرعتهم ونقله إلى المعصرة مرة واحدة في النهاية؟ الإجابة هي “لا”.

إذا استغرق الأمر وقتًا من الجني إلى عصر الثمار لاستخراج الزيوت، يبدأ التخمر الميكروبي، وهناك خطر نمو الفطريات، وزيادة الحموضة، وتدهور الخصائص الحسية المذاقية. لا أحد يستطيع تحديد مقدار هذا الضرر بدقة. ومع ذلك، إذا كان لدى شخص ما إمكانية، فمن الأفضل إحضار الثمار مباشرة لاستخراج الزيت. يجب أن نضع في اعتبارنا أيضًا أنه خلال فترات الذروة، يمكن أن يتأخر استخراج الزيت من يوم إلى يومين بسبب حمل العمل الزائد في المعصرة.  

هذا ومن الواجب أن نعتبر زيت الزيتون منتجًا حيًا يمكن أن يتحلل في أي وقت بسبب العمليات الفيزيائية والكيميائية (مثل الأكسدة). نتيجة لذلك، من الضروري تخزينه بشكل صحيح، وحمايته من الأكسجين وأشعة الشمس ودرجات الحرارة المرتفعة. لذلك، نقوم بتخزينها في عبوات غير شفافة من الفولاذ المقاوم للصدأ عند درجة حرارة ثابتة أقل من 18 درجة مئوية (64.4 درجة فهرنهايت). أخيرًا، نحتاج إلى التأكد من أن العبوات ممتلئة ومغلقة بإحكام.