استكمالا للجزء الاول من مبادرة الشبكة النسائية العربية لزيت الزيتون “افحص زيتك قبل ما يدخل بيتك ” نتعرف معا نحن و كل المهتمين بزيت الزيتون كدواء وغذاء على الاختبارات المعتمدة لفحص زيت الزيتون و هى عبارة عن اختبارات كيميائية و حسية للحكم على جودة زيت الزيتون. الاختبارات المعتمدة لفحص زيت الزيتون “الحسية والكيماوية ” للحكم على جودة زيت الزيتون
*يستخدم التقييم الحسي لتقييم جودة زيت الزيتون ويتم إجراء الاختبارات الحسية في غرف معينة ذات مواصفات خاصة، وتحت شروط معينة؛ على أن تعطى كل نكهة نقاط معينة أو درجات (وهى من1-9)؛ وهناك علاقة ما بين الاختبارات الحسية والكيميائية للحكم على جودة وصلاحية زيت الزيتون، وتسمى بـ”معادلة جلوبال”؛ (حيث في حالة النكهة الجيدة ” نكهة زيتون أو فاكهة “) تأخذ من 9-7 نقاط؛ نكهة ضعيفة تأخذ 6 نقاط، نكهة بها سلبيات ضعيفة تأخذ 5 نقاط، نكهة بها سلبيات متوسطة تأخذ 4 نقاط، نكهة بها سلبيات كبيرة تأخذ من 3 نقاط إلى نقطة واحدة (1).

*و تستخدم الاختبارات الكيميائية ايضا للحكم على جودة زيت الزيتون و من هذة الاختبارات:
-الحموضةAcidity: يستخدم هذا الاختبار للحكم على صلاحية زيت الزيتون للاستهلاك الآدمي؛ حيث يستخدم الزيت غذائياً حتى حموضة 3.3 % كحمض أوليك.

‌- رقم البيروكسيد: يقيس هذا الاختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت في مراحله الأولى؛ وقد حددت المواصفات القياسية العالمية بأن لا يسمح بزيادة الرقم البيروكسيد لزيت الزيتون المستخدم في الغذاء عن 20 مللي مكافئ بيرو كسيد / 1 كجم زيت.

‌- قيمة الامتصاص الضوئي عند طول موجي 232 نانوميتر: يستخدم هذا الاختبار لقياس مدى حدوث التزنخ الاكسيدى بالزيت في مراحله الأولى وهو يدعم رقم البيروكسيد.

‌- قيمة الامتصاص الضوئي عند طول موجي 270 نانوميتر: يحدد هذا الاختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت في مراحله النهائية؛ حيث يقيس المركبات الألدهيدية والكيتونية؛ فإذا زادت القراءة عن حد معين، تبعاً لتشريعات المجلس الدولى للزيتون، اعتبر زيت غير غذائي.

**علاقة اللون بجودة زيت الزيتون :
في بعض الأحيان يستخدم مقياس اللون للحكم على جودة زيت الزيتون؛ إلا أن هذا الاختبار يتأثر بعدة عوامل أهمها: نوع الثمار، وبداية ونهاية الموسم، ومراحل النضج، وطريقة الاستخلاص. وعادة يكون لون زيت الزيتون في بداية الموسم أخضر نتيجة لعدم اكتمال نضج الثمار(وجود الكلوروفيل)؛ بينما يتغير اللون إلى الأصفر الذهبي؛ نتيجة لوجود الكاروتين، وذلك في مرحلة النضج؛ بينما في مرحلة زيادة النضج، يصبح اللون بنى مخضر؛ نتيجة لوجود صبغة Pheophytine؛ كما تؤثر طريقة الاستخلاص ثأثيرًا مباشرًا على لون الزيت.

**تصنيف الزيت حسب النكهة :
يصنف الزيت من قبل المجلس الدولى للزيتون تبعًا للنكهة منها:
•. نكهة اللوزAlmond: تظهر نكهة اللوز بزيت الزيتون، ويعود ذلك إلى طبيعة الثمار الطازجة أو إلى حدوث تجفيف للثمار.

‌٠. نكهة التفاح Apple: نكهة مستحبة تتواجد في الثمار نفسها.

‌٠. نكهة العفن Fusty: نكهة غير مستحبة نتيجة لتخزين ثمار الزيتون في أكياس (تؤدى إلى حدوث تخمرات) أو فوق بعضها البعض أو في شكائر قبل العصر.

‌٠.النكهة المرة Bitter: تتكون تلك النكهة نتيجة لاستخلاص الزيت من ثمار خضراء اللون غير ناضجة، أو في مرحلة التلوين
٠. النكهة الملحية Brine: تتواجد بالزيت نتيجة لاستخلاصه من ثمار محفوظة في محلول ملحي.

‌٠. طعم الخيار Cucumber: يحدث هذا الطعم عند تخزين الزيت لمدة طويلة جداً في عبوات محكمة القفل خاصة في عبوات من الصفيح.

‌٠. الطعم الأرضي Earthy: يتكون هذا الطعم بالزيت الناتج من ثمار الزيتون مجمعة من الأرض، وغير مغسولة.

‌٠. الطعم العشبى Grass: راجع لوجود الحشائش بالثمار المعصورة.

‌٠. الطعم Grubby: راجع إلى إصابة الثمار بذبابة الفاكهة (ذبابة فاكهة الزيتون).

‌٠. طعم ورق أخضر Green Leaf: يحدث نتيجة لوجود أوراق الزيتون مع الثمار أثناء العصر.

‌٠. الطعم المعدني Metallic: ينقل إلى الزيت نتيجة لتلامسه مع الأسطح المعدنية خلال عمليات الجرش والخلط والعصر والتخزين.

‌٠. الطعم المحروق Heated or Burnt: راجع إلى استخدام التسخين خلال خطوة الاستخلاص.

‌٠. طعم العكر Muddy Sediment: نتيجة تلامس الزيت لمدة طويلة مع الرواسب بتنكات التخزين.

‌٠.طعم الرطب الـ Mustiness-Humidity: نتيجة تخزين الزيت في أماكن سيئة مرتفعة الرطوبة، لمدة طويلة؛ ما يسبب في نمو الفطريات والخمائر بأعداد كبيرة.

‌. الطعم القديم Old: تظهر تلك النكهة نتيجة لتخزين الزيت لمدة طويلة جدًا في تنكات أو عبوات.

‌•. طعم الجفت الـ Pomace: تظهر تلك النكهة في الزيت الناتج من كسب الزيتون.

‌٠. النكهة المتزنخة Rancid: تحدث رائحة التزنخ بالزيت، نتيجة لحدوث الأكسدة الذاتية للزيت؛ ما يسبب طعمًا سيئًا ونكهة كريهة؛ ولا يمكن إصلاح هذا الزيت.

‌٠. نكهة الفاكهة Ripley fruit: نكهة مستحبة وهو نكهة الفاكهة؛ وهي من أحسن نكهات زيت الزيتون؛ وهي ناتجة عن إستخلاص الزيت من ثمار كاملة النضج وطازجة وسليمة بدون عيوب.

‌٠. الطعم الحلو Sweet: يظهر هذا الطعم المستحب نتيجة لاختفاء كل من الطعم المر أو نكهة فاكهة الزيتون.

‌٠. طعم النبيذ،الخل Winey-vinegary: تحدث نتيجة لتكوين حمض الخليك واستيل اسيتات مع الإيثانول بكميات كبيرة بالزيت؛ وهذا الطعم ناتج عن تخمر الثمار.

‌٠. طعم العفن Musty: نتيجة تخزين ثمار الزيتون لمدة طويلة قبل عصرها
** واخيرا لابد ان نعمل جميعا للحفاظ على زيت الزيتون و توعية المستهلك باستهلاك زيت زيتون ذو نوعية جيدة حتى نضمن الحصول على غذاء صحى
ولنستمر فى شعار الشبكة النسائية العربية لزيت الزيتون الذى تم اطلاقه منذ انشاء الشبكة مع بداية موسم العصر
افحص زيتك قبل ما يدخل بيتك