دراسة / زيت الزيتون مثالي للقلي مقارنة ببقية الزيوت النباتية

القلي هو أحد الخصائص القليلة المشتركة في منطقة البحر الأبيض المتوسط بأكملها ، سواء كانت أوروبية أو آسيوية أو أفريقية ، ولدى الأديان الثلاثة وهي من أقدم الطرق في طهي الطعام

أظهرت التحقيقات الحديثة أن التغيير الذي تتعرض له الزيوت النباتية عند تسخينها للقلي يكون أسرع وأكثر الأحماض الدهنية (زيوت البذور) ، وكلما زادت الحموضة الأولية للزيت (يكون أكثر استقرارًا إذا كان يحتوي على نسبة عالية من مضادات الأكسدة الطبيعية – فيتامين هـ). يختلف هذا التغيير أيضًا وفقًا لدرجة الحرارة وطول فترة التسخين ، وعدد مرات الاستخدام ، وطريقة القلي (في القلي المستمر يتغير بشكل أقل) ، ونوع الطعام الذي يتم قليه (السمك المقلي ، وخاصة الأسماك الزيتية ، يزيد من محتوى الأحماض المتعددة غير المشبعة من الزيت ، مما يسهل تحللها).

زيت الزيتون مثالي للقلي. في ظروف درجة الحرارة المناسبة ، دون التسخين الزائد ، لا يخضع لأي تغيير هيكلي كبير ويحافظ على قيمته الغذائية أفضل من الزيوت الأخرى ، ليس فقط بسبب مضادات الأكسدة ولكن أيضًا بسبب المستويات العالية من حمض الأوليك. نقطة تدخينها العالية (210 درجة مئوية) أعلى بكثير من درجة الحرارة المثالية لقلي الطعام (180 درجة مئوية). تلك الدهون ذات النقاط الحرجة المنخفضة ، مثل الذرة والزبدة ، تتحلل عند درجة الحرارة هذه وتشكل منتجات سامة.

ميزة أخرى لـ باستخدام زيت الزيتون للقلي هو أنها تشكل قشرة على سطح الطعام تمنع نفاذ الزيت وتحسن نكهته. الأطعمة المقلية بزيت الزيتون تحتوي على نسبة دهون أقل من الأطعمة المقلية بالزيوت الأخرى زيت الزيتون أكثر ملاءمة للتحكم في الوزن. لذلك فإن زيت الزيتون هو الأنسب والأخف والألذ وسط للقلي.

إنها تذهب إلى أبعد من الزيوت الأخرى ، ولا يمكن إعادة استخدامها أكثر من غيرها فحسب ، بل إنها تزداد أيضًا في الحجم عند إعادة تسخينها ، لذا فإن المطلوب أقل للطهي والقلي.

لا تتغير قابلية هضم زيت الزيتون الساخن حتى عند إعادة استخدامه للقلي عدة مرات.

زيت الزيتون لا ينبغي خلطه مع دهون أو زيوت نباتية أخرى ولا يجب استخدامه أكثر من أربع أو خمس مرات.

ال زيت زيتون يستخدم للقلي يجب أن تكون ساخنة دائمًا ؛ إذا كان الجو باردًا ، فسوف يمتص الطعام الزيت.

يجب أن يكون هناك دائمًا الكثير من الزيت في المقلاة عند القلي العميق. إذا تم استخدام كمية صغيرة فقط ، فلن يحترق بسهولة أكبر فحسب ، بل سيصبح الطعام المقلي غير مطهو جيدًا من الأعلى ويطهى أكثر من اللازم في الجزء السفلي.

درجات حرارة القلي

عند تسخينها زيت الزيتون هو الدهون الأكثر استقرارًامما يعني أنه يتحمل درجات حرارة عالية للقلي. نقطة التدخين العالية (210 درجة مئوية) أعلى بكثير من درجة الحرارة المثالية لقلي الطعام (180 درجة مئوية). لا تتأثر قابلية هضم زيت الزيتون عند تسخينه حتى عند إعادة استخدامه عدة مرات القلي.