تتطلب المعاصر التقليدية لزيت الزيتون الكثير من اليد العاملة لإنجاز مراحل عصر الزيتون واستخراج الزيت كتجميع حبات الزيتون في مكان مخصص ثم رحيه وتحويله إلى عجين لين بواسطة اسطوانة حجرية تدار بدابة كالجمال ثم وفي وحت لاحق بمحرك وتفريغه في “الشوامي” ووصع الشوامي في المعصار وصولا الى طفح الزيت وكيله …… وهذه بعض تسميات طاقم معصرة الزيتون التقليدية بصفاقس المؤهلين بالقيام بمجمل هذه المهام :
الرايس أو رايس المعصرة: – رئيس العمال
البحري: – مساعد للرايس
رايس الزيت : – المسؤول عن طفح الزيت
قلفة : – المعاون الأول لرايس الزيت ويسمى نصف رايس
رایس شامية : – المسؤول عن عصر الزيت
رايس سبطة :- المسؤول عن إعادة عصر الفيتورة
الكيال : – المختص في كيل الزيت
المصدر زاهر كمون – صناعة الزيت و تاريخ المعاصر في صفاقس
محمد المنجة – جريدة صفاقس