يمثّل تحويل خشب الزيتون من أبرز الاختصاصات الحرفيّة المميّزة لمدينة صفاقس منذ الفترة الوسيطة، ورغم انتشار هذه الحرفة بالعديد من المدن التونسيّة ، فقد حافظت صفاقس على الصدارة وعلى هذه المعارف المتوارثة والمهارات المكتسبة وبقيت نموذجا معبّرا عن هذا التقليد باعتبارها منتجا رئيسيّا لمستخرجات هذه الحرفة الواعدة خاصة مع امتداد مساحة غابة الزيتون بها.

ومن أشهر الحرفيّين في أوائل القرن العشرين الفقي وقطاطة والشعري والزغل أصحاب دكاكين الجبّوز بنهج سوق الحدّادين والنجّارين بمدينة صفاقس،

ويعمل المستثمرون في القطاع اليوم على تطويره باستعمال آلات كهربائية واستنباط تصاميم و مجسّمات تواكب روح العصر وتحمل تجديدا وابتكارا معتمدين في ذلك على خرّيجي المعاهد العليا للفنون والحرف،

يعتبر اختصاص خشب الزيتون من أهمّ الاختصاصات الواعدة بمدينة صفاقس نظرا لقدرته التشغيليّة وإمكانات الانفتاح على الأسواق العالميّة ومساهمته في مجهود التصدير وتوفيره للعملة الصعبة،

وتشهد صناعة وتحويل خشب الزيتون تطورا متسارعا خلال السنوات الاخيرة جسمه الاقبال المتزايد للحرفيين على تعاطى هذا الاختصاص والنتائج الهامة المسجلة فى مستوى تصدير منتوجاته باتجاه عديد الاسواق العالمية

واسهمت صناعة خشب الزيتون فى تطور حجم نوايا الاستثمار فى قطاع الصناعات التقليدية بالجهة كماساهم هذا الاختصاص فى احداث عشرات المؤسسات الحرفية الجديدة ليرتفع العدد الجملى بالجهة الى أكثر من 300 تشغل ما يناهز 2000 حرفى وحرفية